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主料：独头蒜 150克 短腿八带（短腿八爪鱼） 300克

辅料：青杭椒 10克  美人椒 4克

调料1：白糖 55克  味极鲜 245克  白醋 180克

调料2：盐 2克  味粉 4克  味极鲜 8克  蚝油 10克  葱油 8克  蛋清 适量

食粉 适量

制作步骤：

一、处理独头蒜

1. 切蒜片：

独头蒜剥皮后切成0.5厘米厚片（保持完整不散开）。

2. 焯水去辛辣：

沸水焯烫蒜片10秒（至微微透明），立即捞出放入冰水中冷却（防止余热继续熟化）。

3. 泡制入味：

将蒜片浸泡在调料1（白糖+味极鲜+白醋）中，冷藏腌制2小时（时间越长越入味，建议提前准备）。

二、处理短腿八带

1. 宰杀改刀：

八带洗净后去除内脏、眼睛和嘴部（用剪刀剪开背部，挤出墨囊和内脏）。

切成3-4厘米长段或花刀块（便于造型和入味）。

2. 嫩化处理：

加入蛋清（约1个蛋清）和食粉（约0.5克，帮助软化肉质），用手抓匀后静置5分钟。

关键作用：蛋清锁住水分，食粉使肉质更脆嫩。

3. 焯水定型：

沸水焯烫八带1分钟（至边缘微卷、颜色变深），立即捞出过冰水（停止余热，保持脆嫩）。

三、调味拌制

1. 混合调料：

将焯好的八带沥干水分，加入调料2（盐+味粉+味极鲜+蚝油+葱油），抓匀腌制5分钟。

2. 加入蒜片：

将泡好的独头蒜片与八带充分拌匀（蒜片吸足汁水后更脆甜）。

3. 点缀辅料：

加入青杭椒和美人椒增色提辣。

四、装盘出菜

1. 将拌好的八带和蒜片装入盘中，可按喜好摆盘（如堆叠或平铺）。

2. 淋汁：若需更鲜亮，可额外淋少许调料2的混合汁。

关键工艺要点

1. 独头蒜处理：

焯水时间严格控在10秒内，避免过熟变软；冰水冷却后蒜片更脆。

泡制时间建议≥2小时，冷藏风味更佳。

2. 八带嫩化技巧：

食粉用量需精准（过多会有碱味），蛋清需充分抓匀。

焯水后立即冰镇，保持肉质弹嫩。

3. 调味平衡：

调料2中蚝油增鲜，葱油提香，盐和味粉需少量多次调整。

4. 避免腥味：

八带必须彻底清洗内脏和墨囊，焯水后过冰水可去腥。

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